Французская кухня наносит ответный удар. Сентябрь 2015 г.
Уезжая из Франции в 2013 году мы уже поняли, что именно мы «недоели». В последующей поездке постарались это исправить, хотя, наверное, не очень получилось. Очень уж хотелось еще раз попробовать то, что больше всего понравилось. Ну, это проблема стандартная, тем не менее, мы сделали для себя и совсем новые открытия, и нашли новое в известном. Думаю, что удалось соблюсти баланс, хотя понимаю, что еще очень многое так и осталось неисследованным.
Начнем, пожалуй, с повторения пройденного.
Те, кто читал мои предыдущие заметки о французской кухне, помнят, что самыми вкусными открытиями тогда были луковый суп и уточка с картошкой. Естественно, что по ним мы «прошлись» еще раз и даже неоднократно.

Луковый суп (Soupe A L’Oignon) из кафе Le Carrousel на Монмартре остался непревзойденным и на этот раз. Наваристее его так и не нашли нигде. Косвенным свидетельством этого является, увы, отсутствие фотографий – некогда было.

Но вот очень похожий на него суп из ресторана Republique

Пожалуй единственное, чем он уступает супу Le Carrousel, так это густотой, а вкус очень похож. Сверху видно запеченную сырную корочку на хлебе.
Обратите внимание : кроме бокала красного и бокала розового стоят еще два бокала с водой. Мы этому научились у французов, и оказалось очень удобно - просто приложиться к бокалу чистой воды или запить ей что-нибудь. Тем более, что вода в Париже вкусная, в т.ч. и из под крана, а подают ее в кафе и ресторанах бесплатно.
Вот смотрите, в правом верхнем углу следующей фотографии видно квадратную бутылку, запотевшую, из холодильника.
Орешки, кстати, тоже за счет заведения (это когда мы уже во второй раз в LOL были), к вину, пока готовится основное блюдо.
А вот суп из брассери Paris Orsay приготовлен по-другому и подается по-другому.
Хорошо видно луковый бульон с кусочками лука (в двух предыдущих случаях лук разваривался почти полностью), тертый сыр и сухарики. Все это высыпается в суп и поглощается. Сыр при этом не запекается, что , конечно, меняет вкус. Т.е. в целом это суп тоже вкусен, но уступает двум предыдущим, и интересен тем, что здесь можно ощутить вкус чистого лукового бульона и понять, что именно он определяет вкус супа в целом. Но и частности технологии приготовления оказываются все-таки вовсе не лишними.
Справедливости ради заметим, что и стоит этот суп на полтора еврорубля дешевле.
На заднем плане видим дюжину улиток по-бургундски (Escargots de Bourgogne). К сожалению они уступали тем, что мы ели раньше, и даже не знаем почему. Может те более свежие были? Как говорится, вкусно, но хотелось бы большего.
А вот на утку конфи (Confit De Canard) мы наткнулись в первый же день в нашем любимом кафе LOL и она отличалась от той, что мы ели в 2013-м в кафе Пари Орсе.
Во-первых величиной – крупные (раза в полтора крупнее) окорочка.
Во-вторых – соус был похоже с медом и, наверное поэтому, более сладким. Поскольку к сладкому мясу мы давно привыкли благодаря китайской кухне, для нас мед тут ничего не портил, просто делал вкус другим, отличающимся.
Ну и в-третьих на гарнир шла «картошка по-деревенски», как называют ее у нас в ресторанах. Т.е. запеченная не чищенная молодая картошка. Лежащий сверху запеченный крупный помидор делал блюдо более острым.
Насколько я понял из кулинарных форумов, конфи – это утка, замаринованная в специях и тушеная в собственном жире с добавлением сахара и даже ягод или меда.
А вот здесь вид в плане
Там еще соус проглядывает, наверное тот, в котором она тушилась, на утином жире. Отменная утка, мы ее еще потом брали, но , конечно, хотелось сравнить с той, из Пари Орсе.
А раз чего-то очень хочется, то это нужно сделать! Взяли и съездили туда пообедать, благо кафе недалеко от метро.
Офень фкуфно!

Ну а тут покрупнее, дабы увидеть отличия. Cuisse (бедро) Confit Canard.
Даже на фотографии понятно, что размер ножки поменьше. Вкус более классический, сладость меньше чувствуется. Я все-таки решил, что эта утка мне нравится чуть больше, но если бы предложили выбрать одну, то все равно задумался бы, ибо обе хороши.
Зато очевидна разница в гарнирах. Хоть я и люблю картошку по-деревенски, но вот эта? Что на фотке, была просто пальчики оближешь! Ну и приятный бонус в виде салата с маслинами и томатами очень и очень к месту.
Но на этом тема утки не была исчерпана. В ресторане Republique мы решили попробовать Magret de canard.
Переводчик Гугль тут облажался, пришлось лезть в интернет. Ну, что это утиная грудка я бы и так мог вам сказать, но оказалось, что у нас это так же называется «магрэ». А в сущности все очень просто : обжаренная утиная грудка в соусе на основе утиного жира, винного или бальзамического уксуса с добавлением яблок и/или некоторых ягод.
Очень вкусно, хотя окорочок все-таки лучше.
Маленькое замечание : оказывается «во Франции уток специальным негуманным образом откармливают для фуа-гра, конфи и магрэ». А я-то думаю, что же они вкуснее, чем те, что продаются у нас!

Ладно, с темой уток мы покончили.

Вот вам мясо, называется паве (pavé). LOL brasserie.
Стукнув кулаком по переводчику (нифига не знает!), опять залез в Инет. Понял только то, что слово паве относится скорее к геометрии изделия, поскольку преимущественно этим словом называют какие-то печенюшки.

Вкусное. Само мясо вкусное, независимо от способа приготовления, и еще интересный белый соус, описать который не берусь.
Салатами мы во Франции не очень увлекались, им пришла очередь потом, в Италии. В LOL брали классический «Цезарь» (слева). Хороший «Цезарь», все при всем, и майонез вкусный.
А в кафе в музее Родена – салат «Орфей». Тоже цезареобразный, с какими-то вариациями. Вкусно, но дорого, цена сравнима с горячими блюдами – 12 Евро.
А вот справа на снимке очень интересная шутка, называется «сырная тарелка», Planche Fromage. Давайте посмотрим на нее поближе
Здесь мы видим четыре сорта сыра и два куска масла плюс закуска, возможно для «перебивания» вкуса разных сыров, как имбирь к суши или кофе к духам.

Правда мы потом в магазине два из четырех брали, так что о них могу сказать.
Круглый сыр – шевр (Chevre), из козъего молока. Довольно любопытный вкус, хотя к нему нужно привыкнуть. А самый вкусный - слева внизу с темной корочкой – Conte (есть вариант написания Comte, но в чеке с буквой n написано). Впрочем, остальные два тоже весьма хороши. Вот тот с крупными дырками наверное эмменталь.
Мы знали, что сыров в прошлый раз недоели, так что в этот раз постарались брать их почаще и разочарованы не были. Сыры – это безусловно лицо и фича французской кухни. В магазине также брали рокфор (Roquefort - овечий сыр с плесенью), очень свежий и тоже весьма понравился. Правда это единственный сыр с плесенью, который мы отважились попробовать. А вообще таких сыров там немеряно, один другого страшнее и вонючее.

Но еще одним открытием оказалось масло с этой тарелки. Я люблю грешным делом кушать свежий хлебушек с маслом. Причем тут я капризен и из того, что можно у нас дома купить меня удовлетворяют только новозеландское и австралийское, все остальное просто компромисс. Но французское, по-моему, еще лучше! Может быть, конечно, оно просто свежЕе. Даже масло рангом ниже, то, что нам давали на завтрак в отеле в маленьких брикетиках типа самолетных, и то вкусное. С багетом или другой французской булкой, да с кофе – м-м-м….
Ну и, наконец – сладкое! Тут нас тоже поджидала парочка приятных открытий.
Знаете ли вы, что такое мильфей?
«То, что в России гордо величают «Наполеоном», во Франции поэтично именуют «мильфeй» (mille-feuille в переводе «тысячелистник») - божественный десерт из миндального крема с ягодами и фруктами между прослойками из воздушного слоеного теста.»
Мильфей малиновый мы брали в кафе музея Родена
Очень вкусный десерт. С одним замечанием : насколько я понял, «тысячелистником» его называют за то, что этот десерт обсыпают лепестками миндаля. Вот такие лепестки, как мне кажется, еще больше бы улучшили вкус. Впрочем, возможно миндаль остался на боковинах, а нам кусочек из серединки достался.
Specially for Ladies – ссылка на рецепт мильфея
Мильфей
У нас дома в ресторане Zuma готовят великолепный десерт «Таю на губах», который я до сих пор полагал непревзойденным королем десертов. Но в Париже я сказал: «Божественно! Наконец-то! Вот то, что достойно конкурировать с «Таю на губах»! Потому что оно действительно тает на губах»
И это было крем-брюле.
Могу добавить, что в рецепте крем-брюле ничего сложного нет и его вполне можно делать самим, только нужно купить горелку для обжига сахара. Интернет в помощь!
О фруктах, которые, к сожалению, в кадр не попали.
Виноград во Франции вкусный, мы брали мускатный каждый день и очень им довольны.
Клубнику в этот раз брали только один раз. Хорошая клубника, учитывая, что для нее не сезон, но два года назад нам попадалась повкуснее, так что повторять не стали.
А вот открытием в этот раз стали сливы. Очень крупные, с яйцо сорта «отборное», и сладкие, вообще без характерной сливовой кислинки, даже кожица. Сорт называется Stanley. Брали другие, те тоже сладкие, но кожица кислит, как на обычной сливе.
Что-то еще было, но чеков не осталось и в память не запало. Хотя все хорошего качества.
Вино пили и в обед, и в ужин, и вечером в отеле – с сыром, фруктами, и круассаном до кучи. Жена обычно розовое, я – красное, ну и друг у друга в кафешках пробовали, а в отеле пили поочередно – день розовое, день красное.
Могу привести некоторые названия (с чеков) , хотя вряд ли они что-то скажут.
Вездесущее Bordeaux, Brouilly, Cote Provence, Lussac St Emillion, Cavalie, Sent Mont Saba.
Последнее (красное) запомнилось и понравилось еще с прошлого раза, и в этой поездке мы его и в отель брали, и домой снова привезли.
В магазине обычно брали вино от 7 до 15 евро, не самое дешевое, но и не дорогое. Мне понравились абсолютно все. А вот про желтый сотерн я уже упоминал. Очень интересный вкус, естественно сладкое и наверное на любителя. И пить его нужно, думая к чему, если уж у вас нет , как положено, фуагра.

Крепких напитков снова не употребляли, но с собой домой привез. Долго маялся брать арманьяк или кальвадос, взял все-таки кальвадос. Недешево, но все равно дешевле, чем у нас. Убедился, что в наших магазинах кальвадос настоящий и вкусом не уступает нативному. Успокоился. Приспичит – можно будет купить дома.
Ну и, наверное, стоит сказать о завтраках в отеле, поскольку о завтраках в Италии речь непременно будет.
В нашем «Савой» завтраки были только чтобы не умереть. Т.е. это багет, сухарики в упаковке, джем нескольких видов, масло и «Нутелла» - шоколадная паста. Хорошо, но мало. Кофе из кофеварки, в принципе неплохой, но бывает и получше. Круассан отсутствует как класс. Первый день погрустили, потом прошлись по нашей улице Фобур Сен-Дени и нашли самые крупные и румяные круассаны отменного качества. Проблема решилась просто : вечером покупаем четыре круассана, два съедаем вечером, а два берем утром на завтрак. Потом, когда сыра купили, еще и кусок сыра с собой брали. Справедливости ради заметим, что и стоимость завтраков в этом ресторане была невелика - суперэконом.
Хотелось бы, конечно, сходить в ресторан, как мы в прошлый раз в «Ле Прокоп» ходили. Там и обслуживание интереснее и кухня повыше. Но краткий срок пребывания просто не оставил на это времени и сил. Оставим на будущее вместе с омаром, лангустом или еще чем-нибудь очень национальным.

Мы наелись от пуза всего, чего хотели и, слыша иной раз от знакомых или малознакомых отзывы о том, что в Париже нечего есть, искренне недоумеваем.
Да, даже в обычных кафе за обед/ужин на двоих нужно заплатить 50-70 евро, но это стоит того, если не хлопать ушами и хотя бы изучить основы французской кухни в Интернете. Нам так и вообще чистой импровизации хватило, ни одного «прокола».
И кто мешает прошвырнуться по местным лавочкам или зайти в супермаркет и набрать там салатов, ветчины, сыра, хлеба, оливков и т.д. ? Купить отменный круассан и непременную бутылочку вина, без нее вообще не имеет смысла ужинать, тем более вдвоем.

Подведем итоги Бон Вояж 2015-го года.
Мы выполнили все, что недоделали в прошлый раз, и сделали для себя новые открытия. Не испытали ни одного разочарования и все время пребывали в отличном настроении.
Что может быть лучше в путешествии?
И знаете что я думаю? Подобное к подобному. Кто хочет радоваться – будет радоваться, а кто хочет ворчать – тому неизбежно придется ворчать. Кто хочет - увидит солнце, а кто хочет – грязь. Каждому своё.
Этот вояж был полностью сделан своими руками, ногами и головами, мы никому им не обязаны. И я не думаю, что нам просто повезло, потому что везет – тому, кто везет. Я думаю, что мы получили то, что заслужили, в том числе и своим отношением к жизни.
Ну а у нас заканчивается Бон Вояж 2015 и начинается Буон Вьяджио 2015 (buon viaggio) – шаг в новое и неизвестное.
To be continued….
Сообщение отредактировал Олег Л: 05:12:40 - 13.04.2017